Loup mariné sur carpaccio de betterave

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

• 1 loup de 700/800 grs, (ne provenant pas d’élevage) ;

• 2 petites betteraves crues ;

• Huile d’olive très verte ;

• ½ citron ;

• 1 citron vert ;

• Ciboulette ; persil ; basilic ; menthe ; thym frais ;

• 1 petit oignon frais ;

• ½ gousse d’ail ;

• 1 morceau de rhizome de gingembre gros comme une noix ;

• Fleur de sel ;

• Poivre de Tasmanie

Préparation :

• Tirer les filets du poisson et découper la chair en fines tranches, (cette opération sera facilitée en plaçant les filets quelques minutes au congélateur et en utilisant un couteau à lame souple et fine).

• Ecraser les morceaux avec la paume de la main pour bien les aplatir

• Les disposer dans un plat avec l’huile d’olive, les jus de citrons, les herbes, l’oignon finement haché, l’ail et le gingembre très finement coupés.

• Laisser au froid une bonne heure.

• Ensuite, détailler les betteraves épluchées, en fines rondelles à l’aide d’une mandoline, ou d’une râpe à truffe.

• Tapisser le fond des assiettes, déposer harmonieusement les tranches de loup et arroser le tout de marinade.

• Ajouter un soupçon de fleur de sel et de poivre de Tasmanie